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LE MATÉRIEL
Peu d’ustensiles sont nécessaires pour faire du kombucha maison : la plupart d’entre eux se trouvent déjà dans votre cuisine !
Vous aurez besoin de :
- Un bocal avec une large ouverture. Il est préférable qu’il soit en verre (transparent, facile à laver et sain). La large ouverture est nécessaire pour avoir une oxygénation suffisante.
- Un tissu qui laisse l’oxygène traverser : il va protéger des potentiels insectes ou de la poussière qui pourraient contaminer le mélange, tout en laissant passer l’oxygène dont le kombucha a besoin. Il faut privilégier un tissu à fin maillage (linge propre, coton) et éviter les filtres à café qui empêchent l’oxygène de pénétrer de manière optimale.
- Une bouteille résistante à la pression : le kombucha est pétillant, il faut donc que la bouteille soit hermétique pour éviter au gaz de s’échapper et solide pour supporter la pression.
Ensuite, d’autres ustensiles peuvent être utilisés pour faciliter la manipulation :
- Papier pH : vérifier la contamination
- Thermomètre : vérifier la température
- Tamis : filtrer avant la consommation
- Réfractomètre: vérifier la teneur en sucres
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LES INGRÉDIENTS
Le kombucha maison ne requiert pas beaucoup d’ingrédients. Afin de le réaliser chez vous, vous devrez vous munir de :
- SCOBY
- Sucre
- Thé
- Eau
Qu’est-ce qu’une mère de kombucha ?
Une mère de kombucha, aussi appelée SCOBY en anglais (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) est une colonie symbiotique composée de bactéries et de levures. Elle représente le dépôt qui se forme à la surface du kombucha. Ces souches constituent le point de départ de la création de kombucha.
Où acheter une mère de kombucha ?
Plusieurs solutions existent pour se fournir une mère de kombucha :
- Un don : en premier lieu, on peut trouver une mère de kombucha chez un proche qui peut nous donner un morceau de la sienne. En effet, une mère de kombucha se multiplie d’elle-même.
- Sur internet ou dans certains magasins bio. Cependant, il est important d’en vérifier la qualité au risque de voir une fermentation qui se réalise mal.
- La fabriquer soi-même, cela se révèle plus périlleux mais est tout à fait envisageable.
Peut-on faire du kombucha sans souche ?
La mère de kombucha, et donc les bactéries et levures qui la composent, sont indispensables afin de réaliser la fermentation. Les levures se nourrissent du sucre pour le fermenter afin de produire le gaz et l’alcool. Cet alcool est ensuite transformé par les bactéries pour produire de l’acide acétique qui protège les colonies d’autres bactéries ou moisissures. C’est aussi le SCOBY qui apporte les probiotiques, prébiotiques et les vitamines qui lui donne ses vertus. Sans souche, il n'y a donc pas de kombucha.
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Peut-on faire du kombucha sans sucre ?
Le sucre est un élément essentiel à la production de kombucha. En effet, le sucre est indispensable à la survie des levures qui s’en nourrissent et ainsi en dépend aussi la survie des bactéries qui se nourrissent de l’alcool produit par les levures. Il est possible de substituer le sucre par du miel ou du sirop d’érable, cependant le stevia n’est pas utilisable pour produire du kombucha.
Quel type de thé utiliser pour le kombucha ?
Le thé qui serait le plus utilisé pour réaliser du kombucha serait le thé noir, suivi du thé vert. Le thé noir contient plus de caféine que le thé vert. Cependant, le thé vert contient plus d’antioxydants. Le thé noir donnera un goût plus amer contrairement au thé vert qui sera plus doux. D’autres thés peuvent être utilisés comme le matcha, le thé oolong ou le thé blanc.
COMMENT FAIRE SA PROPRE MÈRE DE KOMBUCHA ?
Créer sa propre mère de kombucha est un processus assez simple et nécessitant peu de matériel.
Etape 1 :
Verser 100mL de kombucha issu d’une bouteille de kombucha non pasteurisé et non aromatisé dans un bol et le mélanger avec 5g de sucre blanc. Couvrir le tout d’une compresse et laisser reposer à température ambiante pendant 6 à 10 jours. Une pellicule gélatineuse va se former en surface, c’est le SCOBY.
Etape 2 :
Dissoudre 5g de sucre blanc dans un bol contenant 100mL d’eau bouillante. Y infuser un peu de thé noir pendant 10min. Retirer le thé et ajouter 5g de sucre blanc une fois le mélange refroidi.
Etape 3 :
Prélever délicatement le SCOBY et le placer de côté sur une assiette.
Etape 4 :
Ajouter le thé refroidi au liquide du bol contenant le SCOBY, mélanger et y replacer le SCOBY. Continuer la fermentation pendant 6 à 10 jours supplémentaires.
Etape 5 :
Lorsque le liquide devient pétillant et acidulé, la mère de kombucha est prête.
Etape 6 :
Afin de mettre la mère au repos, placez-la dans un thé très sucré. Pour cela, dissoudre 220g de sucre dans 500mL d’eau bouillante et y infuser 10g de thé pendant 3 minutes. Au bout de 3 minutes, retirer le thé et laisser le mélange refroidir. Ajouter 50mL de Kombucha et le déposer dans un récipient hermétique d’une contenance minimale de 700mL. Il est ainsi possible de le conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 mois.
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Le processus de fermentation
La production de kombucha nécessite 2 fermentations. La première fermentation (F1) dure 7 à 12 jours et correspond à la période à laquelle les bactéries transforment le sucre en culture de SCOBY. La seconde fermentation (F2) qui s’ensuit correspond à l’aromatisation du kombucha et au placement dans une bouteille hermétique afin que la production de gaz par les bactéries et les levures soit piégée dans le liquide et produise le côté pétillant de la boisson.
Mon kombucha est-il malade ?
Il est assez simple de repérer quand un kombucha est malade. Cela se traduira par l’apparition de moisissures (tâches vertes ou grises), une mauvaise odeur dégagée, des larves de mouches que l’on peut voir bouger à la surface ou un arrêt de la fermentation. Si le kombucha est contaminé, il faut le jeter et en refaire un nouveau.
Insolite : le cuir de kombucha
Une fois que le SCOBY atteint une épaisseur conséquente d’environ 10 mm, il peut être récolté, lavé, huilé et séché à l’air libre. Le SCOBY séché permet d’obtenir un matériau souple et résistant qui peut être utilisé comme du cuir et être coupé, cousu, collé ou tissé. Cela constitue une piste de recherche très importante dans le milieu de la mode pour la réalisation de « cuir vegan ».
Peut-on mettre la mère de kombucha au compost ?
La mère de kombucha pourrait être utile au jardin. En effet, broyée et ajoutée au terreau elle pourrait fournir des nutriments essentiels aux plantes. Elle est composée de bactéries et de levures et est donc naturelle, elle peut donc potentiellement être compostable.
PRÉPARATION DE LA BOISSON KOMBUCHA
Etape 1 :
Préparer le thé : placer un thé dans 500mL d’eau bouillante placés dans la jarre. Laisser infuser 15 min. Ajouter 180g de sucre et attendre la dissolution complète. Compléter avec de l’eau froide afin d’obtenir 3L.
Etape 2 :
Quand le thé a refroidi, on introduit le SCOBY avec la culture liquide (300-500 mL pour 3L de kombucha).
Etape 3 :
Laisser le kombucha fermenter pendant 10-15 jours à température ambiante dans une jarre couverte d’un tissu respirant (fermentation 1). La jarre ne doit pas être exposée directement au soleil. Il est possible de goûter à partir du jour 5 pour pouvoir arrêter la fermentation quand le goût vous convient : plus la fermentation est longue, plus le kombucha sera acide.
Etape 4 :
Retirer ensuite la mère de kombucha avec 300-500 mL de liquide pour démarrer la prochaine culture.
Etape 5 :
Il est ensuite possible de boire le kombucha tel quel ou de l’aromatiser avec des fruits, de la tisane, du sirop ou des plantes.
Etape 6 :
Placer le kombucha dans une bouteille en verre fermée hermétique et laisser reposer quelques jours à température ambiante (fermentation 2 avec apparition du pétillant). Quand le pétillant est satisfaisant, placer la bouteille au réfrigérateur.
Aromatiser son kombucha
Il est possible d’aromatiser son kombucha de plusieurs manières : ajout direct d’ingrédients, macération, décoction ou infusion.
En fonction des ingrédients utilisés, il est possible d’adapter le kombucha à ses goûts. Voici une liste d’exemples d’aromatisation possible :
- Ajout direct de jus de fruits
- Ajout direct de sirop
- Ajout direct d’extraits (ex : vanille) ou d’hydrolats (ex : rose)
- Macération de fruits (grenade, citron, framboise, mangue)
- Ajout d’épices (ex : chai, gingembre, fenouil, romarin, fenugrec, curcuma)
- Infusion de tisanes
- Utilisation de parties de plantes (bourgeons, racines, feuilles en macération, infusion ou décoction), comme de la menthe
L’aromatisation du kombucha se fait préférentiellement juste avant l’embouteillage.
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Faire du vinaigre de kombucha
Lorsqu’un kombucha est laissé à fermenter trop longtemps, il se transforme progressivement en vinaigre. Ce vinaigre est riche en bactéries probiotiques tout en additionnant l’effet antioxydant du thé et en contenant des acides organiques puissants. Ce vinaigre de kombucha peut être utilisé pour cuisiner en replacement de vinaigre de cidre ou en remplacement du vinaigre blanc pour le ménage.
Idées de cocktails à base de kombucha
Le kombucha peut être utilisé en cocktails, alcoolisés ou non, selon les préférences de chacun. Voici quelques idées de recettes :
- Mojito Kombucha Fraise : rhum, kombucha, fraises, sucre roux, menthe
- Moscow Mule : en utilisant du kombucha aromatisé au gingembre en remplacement de la ginger beer
- Kombucha Gin Cocktail : kombucha aromatisé au gingembre, gin, menthe, jus d’orange frais
- Kombucha Vodka Highball : vodka, jus de citron frais, sirop, kombucha aromatisé au gingembre
- Mocktail (sans alcool) : kombucha aromatisé au gingembre, jus de mangue, eau pétillante, sirop
LA CONSERVATION DU KOMBUCHA
Si le kombucha est placé à température ambiante, la fermentation va continuer et le kombucha va s’acidifier. Il est donc préférable de le conserver au réfrigérateur (autour de 4°C), ainsi les bactéries et levures vont entrer en dormance. De plus, il est recommandé de le placer dans une bouteille hermétique pour éviter qu’une entrée d’oxygène ne se crée et que la fermentation se poursuive.
La mère de kombucha peut être conservée au frigo jusqu’à 6 mois dans un contenant scellé. Le SCOBY de kombucha peut aussi être conservé à température ambiante dans un bocal recouvert d'un linge. Cependant, les microorganismes n’étant pas en dormance à température ambiante, ils continueront d’acidifier le milieu et auront besoin d’un ajout régulier de sucre afin de se nourrir.
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