D'où vient le thé vert ?

HISTOIRE DU THÉ VERT

Le thé vert a commencé à être utilisé il y a plus de 5000 ans, en Chine. Selon la légende, l’empereur Shennong, héros civilisateur de la Chine, aurait découvert le thé en premier. Bien qu’aujourd’hui il s’agisse de vastes champs, les plants de thés étaient à l’origine des arbustes sauvages poussant dans les régions montagneuses du sud de la Chine. D’abord utilisé pour ses vertus médicinales puissantes, le thé se développa ensuite sous forme d’infusions pour son effet tonique et rafraichissant, auprès des moines bouddhistes d’abord, puis auprès de la classe supérieure chinoise.

UTILISATION DU THÉ VERT EN PHYTOTHÉRAPIE

La phytothérapie consiste à employer des plantes pour soigner des maladies et améliorer le métabolisme. Le thé vert est bien connu dans ce domaine, car il a de nombreuses utilisations phytothérapeutiques. Il est de notoriété publique que le thé vert a toujours été utilisé pour ses vertus stimulantes. Cependant, il est aussi consommé pour son action efficace contre les infections digestives. Contenant de la caféine en quantité significative, le thé vert est aussi employé depuis longtemps pour lutter contre les migraines. Pour finir, le thé vert est beaucoup utilisé parce qu’il fait maigrir, notamment par son action diurétique et coupe-faim.

QUELLES SONT LES VARIÉTÉS DE THÉ VERT ?

Dans la Chine antique, plus de 8000 types de thés verts étaient cultivés (thés verts, thé noir, thés Oolong etc.), ce qui est le plus grand nombre de variétés de tous les temps. En effet, aujourd’hui, ce ne sont « que » 1500 variétés de thé vert qui sont cultivées dans le monde. Pour être honnête, la majorité de ces variétés provient de la Chine et de Taiwan (petite île au sud de la Chine), tandis que le Japon perfectionne une faible quantité de variétés.

Ce qui différencie principalement les différentes variétés de thé, c’est le degré de fermentation. En effet, après la récolte, les feuilles s’oxydent au contact avec l’oxygène et les enzymes. Cette oxydation entraine alors une évolution des propriétés chimiques, ce qui modifie le goût, mais aussi les bienfaits du thé vert. Plus le thé vert aura été fermenté, plus les composés chimiques amers (les catéchines) se transformeront en composés aromatiques ou en pigments.

Cependant, il est bien connu que ce sont les catéchines qui sont les principales sources des bienfaits médicaux. Une transformation de ces derniers provoquera alors une suppression de l’effet diurétique et anti-migraine par exemple. De plus, comme les catéchines se transforment aussi en pigments, cela permet d’établir différents types de thés : vert, blanc, jaune ou noir. 

Ainsi, c’est le degré de fermentation qui différencie les variétés de thés verts entre elles ainsi que les principales variétés de thé entre elles, à savoir celles que nous avons précédemment cité, ainsi que le thé oolong et le thé pu-erh. Le thé vert est aussi utilisé en matcha, qui est en réalité une poudre fine de feuilles de thé beaucoup utilisée par les Japonais. Cependant, c'est bien le thé vert sencha qui est le plus cultivé au Japon, souvent de façon bio.

COMMENT SE FABRIQUE LE THÉ VERT ?

Le thé vert est le thé le moins oxydé, c’est donc celui qui fermente le moins longtemps. Évidemment, le processus de fabrication varie selon l’emplacement de la plantation (les techniques peuvent même être différentes d’un village à l’autre). Mais s’il y a bien une partie du processus qui ne change pas, c’est l’arrêt de l’oxydation. Cette partie consiste à rapidement stopper l’oxydation des feuilles après la cueillette, dans un délai d’une demi-journée maximum. Pour cela, le principe est de faire chauffer les feuilles jusqu’à ce que les enzymes responsables de l’oxydation soient détruites. La manufacture de thé peut choisir entre deux méthodes : passer les feuilles de thé dans l’eau bouillante (méthode chinoise) ou dans la vapeur (méthode japonaise, appelée étuvage). Ce processus de quelques minutes rend les feuilles souples et pliables.

Ensuite vient le roulage. Cette étape, faite à froid ou à chaud, consiste à rouler les feuilles de thé en bâtonnet, en boule ou en torsade, selon la variété recherchée. Elle peut être faite avec des jeunes pousses (très souples car gorgées d’eau) ou des pousses plus matures.

La quatrième étape (après la cueillette, l’arrêt de l’oxydation et le roulage) est le séchage, pour conserver les feuilles de thé. La méthode est un petit peu technique. Premièrement, les feuilles sont placées sur des séchoirs dans une pièce close, au sein de laquelle de l’air chaud circule pendant deux à trois minutes. Une période de 30 minutes est alors donnée pour faire reposer les feuilles, puis l’opération est réitérée, jusqu’à ce que le taux d’eau atteigne 5% ou moins.

La dernière étape consiste à trier et emballer les feuilles de thé séchées.

SPÉCIFICITÉS DU THÉ VERT

Pour le thé vert, le processus est sensiblement différent, puisque le thé vert est simplement séché, d’où sa couleur verte naturelle. Son odeur et son goût se rapprochent de celui de l’herbe tondue (du moins l’odeur, nous n’avons pas goûté d’herbe tondue). Cependant, le thé vert, bu fréquemment, peut finir par plaire.