Thé noir : origines, culture et consommation

10.08.22

Qu’est-ce que le thé noir ?

 

Le thé noir est fabriqué à partir des feuilles du théier, le Camellia Sinensis. Il est un thé totalement oxydé et fermenté, ce qui explique sa couleur sombre, brunie. Doté de nombreuses vertus pour la santé, le thé noir pourrait avoir des bienfaits considérables sur le système digestif, le mauvais cholestérol et la perte de poids, tandis qu’il pourrait améliorer la santé cardiaque et hépatique. Découvrez tous les bienfaits du thé noir.

 

feuilles de thé noir séchées

 

Où pousse le thé noir ?

 

Le théier pousse sur un sol ni calcaire, ni argileux, acide, perméable, riche en azote, en acide phosphorique et en potasse. Il est particulièrement sensible aux vents et requiert une atmosphère humide et une température idéalement comprise entre 13 et 30°C

 

Ainsi, la culture est contraignante du point de vue des conditions climatiques et est donc limitée à quelques régions du monde. La Chine, le Kenya, le Sri Lanka et l’Inde sont les principaux pays producteurs de thé noir. Au niveau mondial, la production de thé noir a augmenté de 2,4% par an ces dix dernières années.

 

Le principal pays exportateur de thé noir est le Kenya, suivi par le Sri Lanka et enfin la Chine et l’Inde, pays pour lesquels la plus grande partie de la production est consommée sur le marché intérieur.

 

culture de thé noir

 

Comment se cultive le thé noir ?

 

Le thé noir, ou « thé anglo-indien », aussi appelé « thé rouge » en Chine, est récolté au printemps et en été. Les feuilles de thé sont récoltées puis elles subissent ensuite un procédé de transformation. Il existe deux procédés : la méthode « CTC » et la méthode dite « orthodoxe ».

 

La méthode CTC.

 

Il s’agit d’une méthode industrielle, peu onéreuse, permettant de valoriser les feuilles de thé qui auraient une mauvaise qualité. CTC est l’acronyme anglais pour « Crush Tear Curl », ce qui signifie écraser, déchirer, courber : les feuilles de thé et les morceaux de branches sont séchés, écrasés et hachés dans une machine, de sorte à obtenir des morceaux très réguliers, puis ils sont fermentés et séchés industriellement dans les cylindres de machines de torréfaction. Ce procédé est surtout destiné à la production de thé en sachets.

 

La méthode orthodoxe.

 

Il s’agit de la méthode traditionnelle de culture du thé. Les bourgeons et seules les deux premières feuilles du théier sont récoltés, généralement à la main, avant d’entamer un cycle artisanal de transformation :

 

  • Lors de la première étape de flétrissage, les feuilles de thé sont séchées à l’aide d’un souffle d’air pendant 16 à 24h, jusqu’à perdre au moins 40% de leur teneur en eau.

 

  • Le roulage est une seconde étape pendant laquelle les feuilles sont roulées sur elles-mêmes ce qui permet aux cellules des feuilles de libérer leur contenu enzymatique sans pour autant être hachées.

 

  • La fermentation dure de 2 à 3 heures, grâce aux enzymes libérées lors du roulage, le thé s’oxyde et devient brun.

 

  • Un séchage à 90°C intervient à la suite de la fermentation et dure une vingtaine de minutes. Il a pour but d’éliminer l’eau restant dans le thé noir, afin que la teneur finale en eau soit inférieure à 5%.

Pour produire un kilo de thé séché, il faut compter environ 5 kilos de feuilles.

 

Comment consommer le thé noir ? 

 

 

Bien préparer son thé noir

 

La préparation du thé noir est tout un art ! Une bonne préparation vous permettra d’en apprécier tout l’arôme et de conserver ses vertus pour la santé.

 

  1. Utilisez préférentiellement de l’eau de source, comme l’eau en bouteille. Selon le lieu où vous habitez, l’eau du robinet pourra être chargée de chlore ou de calcaire et pourra dénaturer le goût de votre thé.
  2. Faites bouillir l’eau dans une casserole de taille suffisante pour y ajouter les feuilles de thé.
  3. Ajoutez le thé dans l'eau bouillante, la dose recommandée est d’environ 4g par tasse de 200mL.
  4. Laissez infuser votre thé pendant la durée recommandée.
  5. Filtrez le thé. 

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du jus de citron, excellent antioxydant qui ajoutera une note fraiche et sucrée et se mariera parfaitement avec votre thé noir.

 

Il est également possible d’ajouter un nuage de lait à votre tasse de thé, surtout pour les thés noirs « forts » et épicés tels que l’Assam. Le lait masquera l’amertume d’un thé à l’infusion trop longue, le rendra moins agressif pour l’estomac, et lui donnera un côté crémeux. Cependant, la caséine présente dans le lait, en neutralisant les catéchines du thé, diminuera les bienfaits pour la santé de votre breuvage.

 

Quand boire du thé noir ?

 

 

Le thé noir peut être bu tout au long de la journée.

 

Deux cas peuvent faire figure d’exception :

 

  • Vous êtes sensible à la caféine. Le thé noir contenant de la caféine, il stimule l’état de veille et diminue la sensation de fatigue. Si vous êtes sensible à la caféine, boire du thé noir le soir pourra altérer votre sommeil.
  • Vous êtes une femme menstruée. Les menstruations réduisent la quantité de fer présente dans l’organisme, celle-ci doit donc être consolidée par des apports nutritionnels ou par des compléments alimentaires. L’absorption du fer étant réduite par la consommation de thé noir, le thé noir devrait être consommé en dehors des repas et des prises de compléments alimentaires afin de ne pas perturber l’assimilation du fer.

 

Quel thé choisir ?

 

 

 

Quels sont les différents thés noirs ?

 

Les thés noirs chinois.

 

L'oolong est un thé à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert. Il est principalement produit dans la province de Fujian en Chine, mais il est également produit à Taiwan.

Le Keemun, ou Qimen, est produit dans le district de Qimen de la province de l'Anhui. Il est considéré comme le meilleur cru de thé noir en Chine. 

Le Lapsang est un des plus vieux thés noirs chinois. Originaire de Tongmu, dans la province de Jiangxi, ce thé est fumé au bois de pin.


Les thés noirs indiens.

 

Les thés indiens sont nommés d’après les lieux dans lesquels ils sont récoltés. On retrouve donc les thés noirs suivants :  l'Assam (épicé), le Darjeeling (raffiné), le Sikkim et le Nilgiri. 


Les thés noirs du monde.

 

D’autres thés emblématiques sont produits dans le reste du monde, notamment le thé noir « Milima » au Kenya et le thé noir « Panchthar » au Népal qui a un goût proche celui du Darjeeling en Inde.


Quel est le meilleur thé noir ?

 

Le meilleur thé noir est celui qui s’accordera à vos goûts ! 

Vous appréciez le thé délicat au goût raffiné ? Le Darjeeling et le Panchtar sauront vous convaincre.

Vous recherchez plutôt un thé épicé, à l’arôme corsé ? L’Assam est un parfait candidat et sera particulièrement apprécié accompagné d’un nuage de lait.

Vous recherchez un goût léger d’agrume ? Pourquoi ne pas se laisser tenter par un thé aromatisé à la bergamote tel que l’Earl Grey ?


D’où vient la couleur du thé ?

 

Malgré qu’ils renferment tous des catéchines, des flavonoïdes et de la caféine, les différents thés ne partagent pas tous les mêmes bienfaits, ni les mêmes goûts ! 


Schéma représentant sous une forme simplifiée le processus de transformation des six types de thés. Adapté de Ming-Zhe Yao et Liang Chen, « Tea Germplasm and Breeding in China », dans Liang Chen, Zeno Apostolides et Zong-Mao Chen (dir.), Global Tea Breeding: Achievements, Challenges and Perspectives, Hangzhou et Berlin, Zhejiang University Press et Springer, 2012, fig. 2.2 p.17.

Schéma tombant sous le coup de la CC BY-SA 4.0, autorisant l’utilisation et la modification du schéma, sous réserve de citer la source, d’indiquer si une modification a eu lieu et d’appliquer la CC BY-SA 4.0 au schéma modifié si modification. 


Quelle est la différence entre le thé noir et le thé vert ?

 

Si le thé noir est totalement oxydé, le thé vert quant à lui n’est que peu oxydé. Après l’étape de roulage, chargée de libérer les enzymes oxydantes des cellules de feuilles de thé, le thé vert est directement desséché. L’oxydation n’a donc pas le temps de se produire ce qui ne permet pas au thé de brunir.

 

Ainsi, le thé vert n’a pas les mêmes propriétés, ni le même goût que le thé noir. Le thé vert contient davantage d’antioxydants que le thé noir mais moins de caféine, il sera donc moins énergisant mais est particulièrement recommandé dans le cadre de régimes visant à la perte de poids. 


Quelle est la différence entre le thé noir et le thé blanc ?

 

Le thé blanc ne subit pas d’oxydation, il est directement desséché après le flétrissage. Il contient lui aussi moins de caféine que le thé noir et pourra donc être plus facilement consommé le soir, sans nuire au sommeil. Le thé blanc a un goût plus subtil et léger que le thé noir, du fait de l’absence d’oxydation. 


Source omniprésente : Jean Montseren, « Le thé dans le champ », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, 1999.

 

 

Sources :

 

1. Voir article sur le thé noir

2. Jean Montseren, « Le thé dans le champ », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, 1999.

3.  Alain Guerder, Théiers, Théieraies, Feuilles de Thés, Écohameau de Barthès, 2021, 240 p. (ISBN 9782958037505)

4.  Situation commerciale actuelle et perspectives à moyen terme pour le thé jusqu’à 2027, ONU : Groupe intergouvernemental de l’Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) sur le thé, janvier 2022.

5.  https://torrefacteur-aveyron.fr/content/18-les-methodes-d-elaboration-des-thes

6. Voir 5.

7. Haratifar S, Corredig M. Interactions between tea catechins and casein micelles and their impact on renneting functionality. Food Chem. 2014 Jan 15;143:27-32. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.092. Epub 2013 Jul 27. PMID: 24054208.

8.  Y. Landry, J.P. Gies, N. Niederhoffer, & E. Sick. Pharmacologie : Des cibles à la thérapeutique (4e éd.). Dunod. 2019.

Source omniprésente : Jean Montseren, « Le thé dans le champ », dans Guide de l'amateur de thé : les thés du monde entier, Solar, 1999.